Как правильно обработать белые грибы после сбора. Заготовка грибов Составьте схему обработки сушеных грибов

Сортировка грибов . Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора . Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов . Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов . Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

• - доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;
• - грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t=2... 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В 1 и В 2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Собирать грибы одно удовольствие. Недаром такое мероприятие называют тихой охотой. Можно неспешно прогуляться по лесу, полюбоваться природой, надышаться свежим воздухом, послушать пение птиц и жужжание насекомых. И в то же время насобирать полную корзину лесных даров. Принеся грибы домой, их нужно обязательно переработать. Отсортировать, сделать еще раз ответственную ревизию всех грибов и сделать вкусные , чтобы они порадовали нас своими вкусовыми качествами. Собранные грибы нужно по возможности сразу же обрабатывать, не более чем через 5-6 часов после сбора, так как при длительном храпении они быстро поражаются личинками насекомых (червивеют), плесневеют, раскисают и подвергаются порче гнилостными бактериями. Грибы, особенно трубчатые, как более нежные, оставленные на ночь в корзине, так повредятся, что почти полностью окажутся непригодными к употреблению, В необходимом случае грибы можно оставить и на ночь, но только разложив их тонким слоем в прохладном месте.

Переработку грибов начинают с разборки их по видам. Важно, чтобы ни один гриб другого вида не попал не в свою «компанию», а главное, чтобы вместе со съедобными не попали несъедобные и тем более ядовитые. Грибы можно использовать свежими - вареными или жареными, а можно и заготовить их впрок. Чтобы приготовить белый гриб, цезарев гриб, лисичку, шампиньон, рыжик, опенки, маслята, подосиновики, некоторые сыроежки, чешуйчатку пеструю и другие, достаточно их отварить, приправить сметаной, поперчить и посолить или же сразу поджарить. Другие грибы предварительно нужно отварить, слить воду и снова проварить пли поджарить. Масло добавляется после того, как вода из грибов достаточно выпарится.

Существует четыре основных способа заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование и консервирование.

Сушка грибов

Это один из лучших и более простых способов переработки, при котором грибы, не теряя своей ценности, могут храниться в течение нескольких лет. Сушке подлежат только свежие, молодые, крепкие и здоровые, то есть неповрежденные личинками насекомых, отсортированные по размерам грибы. Нельзя сушить дряблые и трухлявые грибы.

При госзаготовках сушат только трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, иногда маслята; из сумчатых - строчки и сморчки. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как вместе со съедобными могут попасть и пластинчатые ядовитые. Как исключение, иногда сушат опенок, но под строгим контролем заготовителя при отборе.

В домашних условиях, кроме вышеперечисленных, можно с успехом сушить цезарев гриб, дождевики и ежовики, шампиньоны, лисички, рогатики и другие. Нельзя сушить грузди, волнушки, перечный груздь, валуй, скрипицу, так как при высыхании они не теряют свойственную им горечь.

Для сушки грибы тщательно очищают от листочков, веточек, кусочков почвы. Ножом удаляют места, побежденные слизнями, личинками насекомых. Затем хорошо протирают слегка влажным полотенцем, но не моют. Намоченные грибы медленно сохнут и темнеют.

Самый старый способ сушки - это сушка в русских печах. Когда пройдет 2-3 часа, после того как вытопили печь, золу хорошо выгребают, выметают и на под печи рассыпают тонким слоем подготовленные для сушки грибы. Лучине их положить на солому слоем в 5-6 см или на куски фанеры, железные решета или сита. Грибы во всех случаях нужно раскладывать в один (ряд, вверх шляпкой и так, чтобы они не касались друг друга. Труба и заслонка печи должны быть открыты. (Сушку начинают при температуре 40-45°. Грибы при этом лучше сохраняют присущий им аромат. Кроме того, в дальнейшем при повышении температуры в печи (но ^не выше 70°) они быстро высыхают. При первоначальной температуре 60-70° на поверхности грибов образуется корочка, и они сохнут медленно, при более высокой температуре (свыше 70°) подгорают и теряют свои качества.

В условиях организованной заготовки пользуются более совершенными приспособлениями типа сушильных шкафов. В современном быту больше применяется плита с духовкой. Принцип сушки остается тот же, что и для русской печи. В домашних условиях грибы хорошо сушить в два этапа. Вначале их можно подсушить на солнце или над плитой, а затем досушивать в духовке.

Хорошо высушенные грибы при сдавливании в руке не должны слипаться, но не должны крошиться. Не досушенные грибы быстро портятся, а пересушенные трудно размягчаются и плохо развариваются. Хранят сушеные грибы в ящиках, выстланных восковкой, в бумажных пакетах, в стеклянных банках с притертой пробкой, в сухих помещениях. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Если помещение с более высокой влажностью, то через 1-2 месяца грибы необходимо проверить и при появлении плесени их следует хорошо- просушить. Сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя их хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, как, например, рыбой, копченостями п т. и.

Из мелко порезанных грибов, пересушенных или раскрошившихся, можно приготовить грибной порошок, Особенно хорошего вкуса и аромата получается порошок из шампиньонов, неплохой и из дождевиков в молодом возрасте. Грибы эти нужно порезать на тонкие пластинки, нанизать на нитки или разложить па противнях, покрытых полотенцем, и высушить, затем перемолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Порошок хранят в закрытых стеклянных банках, используют для супов и соусов.

Соление грибов

Засаливают главным образом пластинчатые, и чаще всего из них млечники, то есть грибы, выделяющие млечный сок. Они большей частью имеют очень острый вкус, который при всех способах приготовления, кроме соления, не исчезает. Вместе с тем солят и не горькие млечники (рыжик) и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам, например сыроежки, опенки. В том случае, когда бывает собрано очень много грибов и не хватает времени или нет возможности нее высушить или замариновать, прибегают к засолу и трубчатых грибов.

В домашних условиях солить можно практически почти все грибы, за исключением очень ломких-строчков, сморчков, навозников, а также чесночного гриба, опенка лугового и т. п., собрать которые можно только на суп или приправу из-за малого количества. После очистки и сортировки грибы тщательно промываются проточной водой (под краном), лучше по одному грибу. Если грибы плотные, для мойки можно применять щетку. При солении ножки отрезаются полностью и у большинства грибов не идут в засол, за исключением рыжиков, белых, подберезовиков и подосиновиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1-2 см. Остальную отрезают и перерабатывают отдельно. Не пригодны к засолу грибы раскрошенные, перезревшие, недостаточно свежие и начинающие червиветь.

В домашних условиях можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такие грибы-ассорти бывают вкуснее, чем засол из одного вида. Соление грибов производят тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ засола

Считается самым лучшим, так как грибной продукт получается наиболее высококачественным. Этим способом солят большей частью рыжики и лучшие виды сыроежек, то есть грибы, которые не имеют горького вкуса и, следовательно, не требуют предварительной обработки (вымачивания, бланшировки и отваривания). Кроме того, это сочные грибы, а следовательно, сами они дадут достаточно сока для рассола при просаливании. Так же можно солить и подмолочник.

Рыжики перед сухим засолом лучше не мыть, а только тщательно протереть влажной тряпочкой. Солить можно в бочонках, эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках. Недопустимо соление просто в металлической посуде из-за окисления ее. Посуда во всех случаях должна быть хорошо промыта или даже пропарена с черно-смородиновыми, крапивными листьями или ветками можжевельника. На дно засыпается немного соли, укладываются грибы слоем 5-6 см толщины шляпками вниз, затем каждый слой пересыпается солью из расчета для рыжиков 40 г на 1 кг свежих грибов, для других видов грибов 50-60 г (это для массовой заготовки, а для домашней можно брать меньше, около 30 г). Грибы сверху прикрывают чистой (прокипяченной) тканью, затем.деревянным кружком, свободно входящим в тару, на который кладут гнет (груз).

Через несколько дней засоленные грибы уплотнятся, дадут сок и постепенно осядут. По мере оседания посуда должна пополняться новыми порциями грибов до тех пор, пока будет заполнена доверху. Свежие грибы пересыпаются солью с таким же расчетом, как и при первой закладке грибов. Однако приходится учитывать, что оседание грибов идет медленно, да и пополнение может задержаться из-за отсутствия новых сборов грибов. В таком случае в посуду можно залить доверху кипяченую охлажденную воду из расчета 1 л на 10 кг грибов. После этого бочонок или другую тару нужно плотно закрыть. Таким образом заготовленные грибы не испортятся.

Холодный способ засола

Отличается от сухого тем, что грибы предварительно вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Для такого засола идут острые, горькие и с неприятным вкусом грибы - волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, валуй и некоторые другие. Вымачивают в прохладном помещении в подсоленной воде в течение 1-2 и не более 3 дней. Вода меняется 2-3 раза в сутки. Нужно следить, чтобы грибы были полностью погружены в воду, для этого на них можно положить деревянный кружок или тарелку, а сверху небольшой груз.

После вымачивания грибы хорошо промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле. Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами, считается пригодной к употреблению через 1-1,5 месяца. Однако сыроежки готовы уже и через 5-6 дней.

Горячий способ засола

Применяют так же, как и холодный, для груздя настоящего, груздя дубового, валуя, скрипицы, груздя перечного, лисички, сыроежки, свинушки топкой и других. От предыдущего этот способ отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы подвергаются (табл. 2). Режим обработки различных видов грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом, так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком соленом растворе (3-4 столовые ложки соли на 1 л воды). В результате обработки ядовитые вещества переходят, в отвар. Его выливают, грибы промывают и, слегка просушив, засаливают. Обработанные таким образом грибы можно iii мариновать, и жарить, тогда они не ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола, часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей (табл. 2) для разных видов грибов. В табл. 2 в графах 3 и 4 указывается вес соли от меньшей величины до большей, например, для лисички 30-45 г на 1 кг. Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и 30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей частью с чесноком, укропом, лавровым листом и перцем, а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы нужно хранить в сухом прохладном помещении (погреб, подвал), лучше в холодильнике, при температуре от 0 до + 2° и не более +6°. В теплом помещении грибы могут скиснуть и сверху заплесневеть. Нельзя допускать и замораживания грибов - они становятся мягкими, рыхлыми, темнеют и портятся.

Из соленых груздей можно приготовить вкусные малосольные. Особенно хороши они из шляпок размером в 2-3 см. Перед употреблением засоленные обычным способом грибы вымачивают в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем раскладывают в банки, завязывают банки пергаментом или закрывают полиэтиленовым:! крышками и хранят в прохладном месте.

* Валуй варят 20-30 мин в случае предварительного вымачивания в воде в течение 1-2 суток, без вымачивания проваривают около 1 часа.

Маринование

Это такой способ переработки, при котором консервирующим веществом является в основном уксусная кислота. В определенных концентрациях она угнетает микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, молочай, грузди. Можно мариновать и лисички, сыроежки, тополевый гриб, энтолому садовую, вешенку.

Существует несколько способов маринования. Мы остановимся на двух основных, наиболее удобных в домашних условиях.

Первый способ - варка грибов в маринаде. В котел или кастрюлю (обязательно эмалированную) наливают 1/2- 2/3 стакана воды, добавляют 1 -1,5 столовых ложки поваренной соли (хорошего качества), 1/2-2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг заранее хорошо очищенных, тщательно промытых грибов. Можно варить 2-3 кг грибов сразу, а следовательно, брать воды и других компонентов соответственно в 2-3 раза больше. Различное количество воды (1/2-2/3 стакана) берется в зависимости от сочности грибов, которая зависит и от их вида, и от погодных условий, при каких они собирались (в дождь грибы, естественно, содержат больше воды, чем в сухую погоду). Варят грибы на слабом огне, осторожно (чтобы не раскрошить) и шумовкой снимают пену. Когда пена перестанет подниматься, в кастрюлю добавляют на каждый килограмм грибов 1 чайную ложку сахарного песка, душистого перца - 5 горошин, корицы - 2 кусочка, гвоздики-2 штуки, немного бадьяна, лимонной кислоты (для сохранения цвета) и лавровый листик.

Продолжительность варки грибов в маринаде не одинакова. Она зависит от возраста, вида, размера гриба и в среднем составляет: для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят 8-10 мин; для валуя и лисички 15-25 мин; для рыжика и опенка 5-8 мин.

Момент окончания варки должен быть точно улов-лей. Обычно ее прекращают, когда в кастрюле уже не образуется пена, жидкость осветляется, а трибы погружаются п раствор. Если переварили - трибы будут дряблыми, не доварили - могут быстро испортиться. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в хорошо промытые горячей водой банки (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и завязывают.

Второй способ в этом отношении является более подходящим, но хранятся грибы не такой длительный срок, так как консервирующих веществ в маринаде меньше. При этом способе также хорошо подготовленные - очищенные, промытые грибы - проваривают в подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды). Затем откидывают на решето, раскладывают по байкам (также простерилизованным) и заливают охлажденным маринадом. На 1 кг грибов требуется 250-300 г маринада. Маринад готовится следующим образом. В котел или эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды. Добавляют поваренную соль - 1 чайную ложку (неполную), душистый перец - 6 горошин, лавровый лист - 1 штуку, корицу - 1-2 кусочка, гвоздику - 2 штуки, лимонную кислоту - на кончике ножа.

Учитывая специфичность отдельных видов грибов, количество соли, уксусной кислоты и специй может быть изменено. Жидкость кипятят 20-30 мин. Сняв с огня, немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. Банки так же, как и в первом способе, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Маринованные грибы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре от +4 до +6° и следят за тем, чтобы в банках они были полностью покрыты маринадной заливкой и не заплесневели.

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу - занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят - снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные - разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Заготовка грибов: промывка и отмачивание грибов . Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки - их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Заготовка грибов:варка грибов - наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше - под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь - нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления - холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении - в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными - грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют - грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас - музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии - ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку - для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания - такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго - до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок . Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Качественная обработка белых грибов позволяет сохранить в них максимальное количество питательных веществ. Следует помнить, что термическая обработка белых грибов не всегда является обязательной процедурой. Можно засолить их и без воздействия высокими температурными режимами. Обычно обработка свежих белых грибов производится сразу же после возвращения из леса домой. Сначала собранный урожай рассортировывается, перебирается и очищается от мусора и земли. Последующая обработка белых грибов перед приготовлением зависит от того, какие блюда с ними будут готовиться. Например, перед тем, как обработать белые грибы после сбора для посола сухим способом, их чистят и не моют, а только срезают наиболее загрязнённые места. А для маринования их нужно тщательно промыть и отварить. Читайте о том, как правильно обработать белые грибы на этой странице и применяйте полученные знания на практике в сезон «тихой охоты».

В России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.

Есть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.

Как обработать белые грибы перед жаркой

Предлагаем узнать о том, как обработать белые грибы перед жаркой и в ходе приготовления других блюд без варки. Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные. Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих дополнительной тепловой обработки.

Даже желательно распределить грибы по размерам. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют.

Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно.

Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Варят белые грибы 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Как обработать белые грибы для заморозки на зиму

Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы. Перед тем, как обработать белый гриб на зиму, его очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C. Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.

Обработка белых грибов перед сушкой

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.

Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.

Как обработать белые грибы для жарки

Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.